Yemek yemek, güzel ya da yöresel lezzetlerin tadına bakmak veya yeni mutfak kültürlerine ait yiyecekleri keşfetmek birçokları açısından değerlidir. Çoğunlukla yemek yapma işi bir kültürel birikimin, içeriği teorilerle işlenmemiş alışkanlıkların devam olarak kabul edilir. Fakat her şart altında mükemmeli, en güzeli arayan insan için her şeyin bir formülü olmalıdır. İşte gastronomi, temel olarak mükemmel lezzete ulaşmayı hedefleyen bir uğraşıdır. Günümüzde oldukça fazla çeşidi olmakla birlikte “teorik” ve “pratik” gastronomi olarak ikiye ayrılır. Teorik gastronominin temel hedefi pratik gastronomiyi desteklemek ve teoriler üzerinden mükemmel lezzeti keşfetmeyi sağlamaktır. Yemek gastronomisinin ilgilendiği tüm ilişkiler ağı yiyecek ve içeceklerin verdiği lezzetler bütünün birleştirilmesi veya ayrıştırılması üzerinedir.
İçindekiler
Gastronomi Nedir?
Gastronomi, Yunanca “Mide” ve “Kural” sözcüklerinden türetilen; insani beslemenin duyusal niteliklerine odaklanarak burada tatma deneyimi artırmaya odaklanan bir bilimdir. Aynı zamanda beslenme ve beslenme alışkanlıklarının kültürel bağlılıklarını da inceler. Her bir kültür, kendine özgü mutfak anlayışına sahiptir.
Bazı durumlarda, özellikle coğrafyanın etkisiyle belli mutfak kültürlerinin birbirine yakın içeriğe sahip olduğunu gözlemlememiz mümkündür. Bunun en güzel örneği Akdeniz mutfağıdır. Akdeniz mutfağı üzerine kabaca bir inceleme yapıldığında; Anadolu, Yunanistan ve İtalya gibi coğrafyaların güney kesimlerinde benzer yemeklerin sofralarda yer aldığı görülebilir.
Aynı durum Arap ve Fars yemekleri için de geçerlidir. Bununla birlikte birbirine yakın birçok coğrafyada benzer türden yemek kültürlerine rastlamak da mümkündür. Gastronomi, temel olarak bu mutfak kültürlerine ait lezzetleri inceler ve geleneksel lezzetleri mutfağın dokusuna uygun matematiksel yaklaşımlarla geliştirir.
Gastronomi Bilim midir?
Gastronomi bilim midir, sorusu günümüzde kesin ve yerleşik bir cevaba sahip değildir. Özellikle son dönemde gastronominin bilim olduğuna ilişkin görüşler ön plana çıksa da yemeklerin lezzetleri ve teknikleri üzerine gerçekleştirilen bu uğraşının bir sanat olduğuna dair görüşler de mevcuttur. Dolayısıyla gastronominin bilim olup olmadığı üzerine net bir söylem geliştirmek pek olanaklı değildir.
Buna karşın gastronominin nelerle ilgilendiği, tam olarak hangi noktalara odaklandığı ve bu uğraşı kapsamında yapılan çalışmalar üzerine inceleme yapmak mümkündür. Ünlü şef Brillat Savarin’e göre gastronominin temel olarak ilgilendiği belli başlı alanlar vardır. Savarin gastronominin asıl amacını; var olan tüm besinleri, en doğru ve eksiksiz şekilde kullanarak insanı doyurmak olarak tanımlar.
Burada dikkat edilmesi gereken en önemli nokta, gerçek bir ustanın dışarıda herhangi bir madde bırakmadan tüm malzeme ile en mükemmel olanı çıkarmaya çalışmasıdır. Yine Savarin’e göre gastronominin önemi oldukça büyüktür. Keza bilim olmaklığı oldukça şüpheli olan bu uğraşı, ona göre birçok açıdan bilimlerle dirsek teması içerisindedir.
Gastronominin en önemli işlevlerinden biri olan yiyeceklerin, besin kaynaklarının ve gıdaların sınıflandırılması onu tarih ile bütünleştirir. Aynı zamanda bazı besinlerin üretilmesinde, oluşumunda veya belli başlı niteliklerinin incelenmesinde de yine gastronomiden izler görmek mümkündür. Bu ise gastronominin fizik ve biyoloji ile olan ilişkisini ortaya koyar.
Ayrıca gastronominin; mayalama, fermante etme gibi bazı teknikleri de içeriyor olması, onun kimya bilimiyle de ilişki içerisinde olduğunu gösterir. Gastronomi bilim midir, bilinmez ama; bu uğraşının tüm detaylarıyla birçok farklı bilimle doğrudan ya da dolaylı yoldan ilişki halinde olduğunu söylememiz son derece mümkündür.
Gastronomi ve Kültür İlişkisi
Gastronomi, bilimlerle kurduğu ilişki gibi aynı zamanda özel olarak mutfak kültürlerine genel olarak ise toplumların antropolojik dokularına odaklanır. Toplumlar, sahip oldukları mutfak kültüründen bağımsız olarak düşünülemez. Bir toplumun mutfak kültürü, aynı zamanda onun dokusundan ve ananelerinden de izler taşır.
Bu durumun en güzel örneği ise Hindistan’dır. Dünyada baharatın en yoğun ve çeşitli olarak kullanıldığı bölgelerden olan Hindistan toplumunun nitelikleri baharatlardan ayrı düşünülemez. Öyle ki Hintlilerin çok büyük bir bölümü tükettikleri yoğun baharatlar nedeniyle ülkeye özgü bir kokuya dahi sahiptir. Hindistan sokaklarında hemen herkesin şikayetçi olduğu kötü kokuların temel sebeplerinden biri hiç şüphesiz yoğun ve çeşitli baharat tüketimidir.
Öte yandan bir bölgenin yemek ve mutfak kültürü, aynı zamanda olabildiğince yerelleşebilir. Yani, bu ülke ya da daha büyük coğrafyalardan farklı olarak daha küçük ve kırsal bölgelerin daha kültürlerine ilişkin soruşturmanın gastronomiden izler taşıyacak şekilde yapılabilmesi anlamına gelir. Oldukça küçük ve kırsal bölgelerin kültürlerine dair izlere de yine mutfak anlayışlarından ulaşmak mümkündür.
Gastronominin Tarihi
Gastronomi, kavramı ilk kez Brillat Savarin tarafından 1873 yılında kullanılmıştır. Bununla birlikte insanın yemek ihtiyacını doğru ve matematiksel ölçülerde karşılamasına ilişkin çalışmalar çok daha köklü bir geçmişe dayanır. Gastronominin ilgilendiği konular arasında;
- Yiyeceklerin; sunumu, hazırlanışı, tüketimi, tüketim biçimi
- Gıdaların ve besin kaynaklarının; mikrobiyolojik, fizyolojik,
- Bireylerin; beslenme düzenleri, yeme-içme alışkanlıkları, besinlere ulaşımı
Gibi oldukça kompleks detaylar içeren incelemeler bulunur. Bu ise gastronominin modern anlamda kullanımından çok daha eski tarihlere kadar yeme-içme alışkanlıklarının düzenlendiğini ortaya koyar.
Tüm bunlardan anlaşılacağı üzere insanın yeme-içme ve lezzet üretme ile kurduğu ilişki, varoluşu ile doğrudan ilintilidir. İnsan, avcı-toplayıcı dönemden beri bugün gastronominin ilgilendiği konularla ilgilenmiş ve besinleri sınıflandırarak onlardan maksimum lezzetler elde etmek için çalışmalar yapmıştır. Elbette bu çalışmalar ve tüm uğraşılar, bugünkü gibi kompleks değildir.
Yemek ve mutfak kültürlerinin oluşmasında özellikle coğrafi şartların etkileri hayati düzeyde önemlidir. Ayrıca yine topluluğun bağlı bulunduğu din, ahlaki değerler ve kültürel diğer normlar da yine insanlığın gelişimi boyunca mutfak kültürlerinin özünü etkilemiştir. Hangi besinlerin tüketilmesi gerektiği, bazı kutsal sayılabilecek besinlerin insanın yeme alışkanlıklarına dahil olmaması gibi metafizik-dini ritüeller, mutfak kültürünün önemli bir parçası haline dönüşmüştür.
Dolayısıyla gastronominin sanıldığından çok daha geniş bir etki alanına sahip olduğu ve insanın ya da toplumların doğal eğilimleriyle doğrudan ilişki halinde olduğunu söylemek mümkündür.
