chemex

Dalga Dalga Kahvecilik

 Denizlerin dalgasıyım,

Ben halkımın kavgasıyım.

Yarınların sevdasıyım,

Yenilmedim ki!

Dizeleri okurken üstad Selda Bağcan’ın billur sesi kulaklarınızda çınladı değil mi?  Ne de güzel söyler Queen Elizabeth Hall’da,  Utrecht’te rock festivalinde, Bodrum Antik Tiyatro’da, Van’da halk konserinde…

Ah ulan!*

*TDK: kabaca seslenme ünlemi.

Neyse! Bu konuya girersek çıkamayız, iyisi mi biz birinci, ikinci ve -denizlerin dalgası gibi gelen- üçüncü dalga kahvecilik meselesine odaklanalım. Hatta durmayalım, ufaktan dillendirilmeye başlanan dördüncü dalga kahvecilikle ilgili de fikir yürütelim.

Sual: Neymiş efendim bu birinci dalga kahvecilik?

Mazisi 1800’lü yıllara kadar uzanan akım; kahve pazarındaki büyümeyle birlikte, kimyasal yöntemler sonucu elde edilen ne idiği belirsiz kahve tozlarının paketlenerek satıldığı dönemi temsil eder. Günümüze kadar ulaşmayı başarmış, sıcak suyla karıştırılıp tüketilen pek kıymetli(!) hazır kahve markalarının temelleri de bu dönemde atılmıştır. O meşhur kahve tozlarının nasıl elde edildiğine değinecek olursak;

İki yöntem kullanılmıştır:

İlki, “Freeze Drying” olarak adlandırılır. Öğütülmüş kahve solüsyonunun içindeki su buharlaşana kadar bekletilir, -30 derecede dondurulur, buz kristallerinden ayrıştırılıp paketlenir.

İkincisi, “Spray Drying” olarak adlandırılır. Konsantre kahve solüsyonu sıcak hava buharından geçirilerek granül haline getirilir ve paketlenir.

Her iki yöntemle de suyla karıştırıldığı takdirde çözünebilen kahve tozu elde edilir.

Bu ısıtma-dondurma seanslarında kahve, kahve olmaktan çıktığı gibi antioksidan özelliğini, kokusunu ve aromasını da kaybeder. Niteliksiz bir kum yığını haline gelir vs.

Ayrıca, raf ömrünü uzatmak amacıyla içine eklenenler de cabası.

Birinci dalga ile dalgamızı geçtikten sonra ikinci dalga kahveciliğe doğru kanatlarımızı açalım.

Sual: Nedir emmi ikinci dalga? Sultan Abdülhamid mi bu birincisi var ikincisi var?

Yeğenim!

Rivayet odur ki:

İkinci dalga kahvecilik, vakti zamanında ailesi ile Hollanda’dan göç etmiş Alfred Peeds ve arkadaşlarının 1900’lerin ortasında Seattle’da kurduğu şirket ile hortlamıştır. Parmaklarım azap çekiyor ama yazacağım, bu şirketin adı Starbucks’tır.

Gözü pek, mert ve yiğit dört delikanlı %100 Arabica çekirdeği ithal edip dark roast kavurup satmaya başlamıştır. Delikanlılar çekirdeklerini satadursun, o yıllarda espresso Homo Sapiens’in içine içine işlemiş, kafein bağımlılığı almış başını gitmiştir. Kahve çekirdeği hakkında bilgi sahibi olma, menşei ülkesine göre çekirdek tercih etme merakı da bu dönemle başlamıştır.

.

.

İnsanoğlu bu, yüz bulunca düşmüş astarının peşine. O kıta senin, bu ülke benim, o rakım senin, bu nem benim, o varyete senin, bu Misk Kedisi benim derken V60’lar, Chemex’ler, Aeropress’ler piyasaya sürülmüş ve…

Beşer, en büyük imtihanı ile karşı karşıya!

Üçüncü dalga kahvecilik!

Affınıza sığınarak üçüncü dalgayı şöyle tanımlayacağım:

Keyif pezevenkliği!**

**TDK: Kaba kelime, sövgü sözü olarak sınıflandırıyor. Ancak ben soyutlama hakkımı kullanıyorum.

 

Çiftçi-kavurucu-tüketici zincirinin bin bir türlü kombinasyonu.

Artık elimizdeki çekirdeğin yetiştiği çiftliği, çiftliğin toprak yapısını, etrafındaki volkanların sayısını, mahsulün nasıl hasat edildiğini, nasıl işlendiğini, nasıl taşındığını, nasıl nerede ne zaman kavrulduğunu, kimin kavurduğunu, ne kadar dinlendirdiğini biliyoruz.

Her şeyini biliyoruz.

Ciğerini biliyoruz ciğerini!

Kavurucunun hangi elini kullandığını dahi biliyoruz. (Misal; kendi kavurucumun solak olduğunu biliyorum.)

İflah oluyor muyuz? Hayır!

Mükemmelleştirilmiş çekirdekten en iyi sonucu elde edebilmek, keyfimize keyif katabilmek için kahveyi onlarca farklı yöntemle demliyoruz. Bilmem kaç bar basıncın içinden, milisaniyelerle geçiriyoruz. Aman suyumuz 60 derece açıyla aksın diye çırpınıyoruz. Celcius, Kelvin, Fahrenheit derken su sıcaklığında bir inip bir çıkıyoruz. Hop oturup hop kalkıyoruz…

Genel geçer kurallar koyup çekirdekleri sınıflandırarak; demleyip, koklayıp, tadarak

kendimizce puanlar verip yeterli puanı alanlara “Nitelikli Kahve” diyoruz.

Sonuç ?

Sonuç muazzam!

Harikulade!

Sonuç şaheser!

Nitelikli kahvemizi nitelikli kahvecilerimizde nitelikli sohbetler eşliğinde yudumluyoruz üçüncü dalga kahvecilikte.

Keyif ile…

Şimdi tekrar düşünün üçüncü dalga kahvecilikle ilgili tanımım yerinde mi değil mi?

.

.

Yazıya başlarken niyetim bir sonraki kahve dalgası ile ilgili görüşlerimi de paylaşmaktı. Ancak üçüncü dalga kahveciliğe uygun gördüğüm isim, dördüncü dalganın hayırla anılmayacağını işaret edince burada noktalamaya karar verdim.

.

.

Veda ederken,

Dördüncü dalga kahvecilik eninde sonunda gelecek ve ona şimdiden bir çift sözüm var:

Elbet bir gün buluşacağız,

Bu böyle yarım kalmayacak.

Yazı Serisi:

  1. Türk Kahvesi Üzerine
  2. Dalga Dalga Kahvecilik
  3. Espresso, Americano ve Filtre Kahve
  4. Evde Nitelikli Kahve İçmek Mümkün Mü?
  5. Ankara’da Nitelikli Kahvenin Adresleri
  6. Diyar Diyar Kahveler

 

Tıbbiyeden arttırdığım enerjimle kahve üzerine okuyup araştırıyorum. Kendi günümde kendi saatimde de sizlerle paylaşıyorum. Korkmayın sadece bilgi sunmuyorum. Boşluklara sohbet-muhabbet serpiştiriyorum. Katılımlarınızdan ziyadesiyle memnun olurum. Ayrıca merak ederseniz, sosyal medyanın bol fotoğraf paylaşılan malum mecrasında “zmbaykara” hesabında vakit öldürüyorum. Suç ortağı olmak isteyenleri beklerim.

7 Comments

  1. Öncelikle yazılarınızı ilgiyle takip ettiğimi belirtmeliyim 🙂 . Günün en önemli öğününe adını verecek kadar (Bkz:Kahvaltı) hayatımıza işlemiş, onsuz gözümüzü açamaz olduğumuz, çağımızın da bir nevi bağımlılığı haline gelen kahvenin günümüze kadar geçirdiği maceraları ; sanki kahve içerken bizimle sohbet edermişçesine anlattığınız için teşekkür ederiz. 🙂

  2. Kahvenin hayatımızdaki yerinin ayrıcalığını, her yudumundan ayrı bir lezzet alarak içip, onu en kıymetli dostlarımızla paylaştığımız sohbetlere dahil edip, hatırının karşılığının yıllara bedel olduğunu ifade etmemizle aşikar olmasına rağmen; evveliyatının bu kadar eski, şimdiki anlamının bu kadar derin ve gelecek zamanları paylaşımımızın bu kadar uzun olacağının farkına yazınızla varmış olduk
    Bu keyifli muhabbetin devamının olması dileklerimle…
    Ellerinize sağlık

  3. İnsanlar yediği, içtiği ya da kullandığı şeylerin hakkında bir şey bilmiyor ise bence hayatını boşa harcıyor. Tabii ki her şeyin özünü anlamaya çalışmamız bizi yorabilir hatta hayat akışında çakılı kalabiliriz ama bazılarını bilsek (örneğin kahve gibi) onu her kullandığımızda daha fazla keyif alırız. Mesela kahvemi içtikçe kahvenin bu öyküsü aklıma gelecek ve ben içmekten daha fazla keyif duyacağım.
    Bu güzel bilgiler için teşekkürler.

  4. Kahvenin dalgalarını bilerek içmek ilginç bir hissiyat olsa gerek. Ayrıca parmaklarınızın azap çektiği kısımda da “Starbucks”ın olması ironik bir noktaydı. Yer yer agresif bir üsluba sahip olmasının yanında eğlenceli bir yazı olmuş. Teşekkürler 🙂

  5. Yazı dışardan bakınca çok sade dursada okudukça içine kendini çekiyor ve yeni onlarca şey öğreniyorsunuz. Elinize sağlık yeni yazılarınızı merakla bekliyorum

  6. Kahve hakkında yine güzel bir yazı yazmışsınız, elinize sağlık. Objektif bakmak gerekirse soyutlama hakkınızı kullandığınız kısım biraz az kibarca olmuş 🙂

  7. Ellerinize sağlık. Yer yer bilgi verirken metnin okunurluğunu, akıcılığını da ihmal etmemişsiniz. Okurken keyif aldım. Yazılarınızın devamını merakla bekliyorum.

Bir cevap yazın

Your email address will not be published.

Blog Kategorisinde Son Yazılar