nitelikli kahve

Evde Nitelikli Kahve İçmek Mümkün Mü?

Kategori: Kahve

 O beni, ben de onu bekliyordum. Ve hiç konuşmadan bir gün daha sona eriyordu.

-Özdemir Asaf

 

Giden ömürden gidiyor dostlar. Bu iş böyle olmaz, konuşmanın tam vaktidir! Ne demişler, hayvanlar koklaşa koklaşa; insanlar konuşa konuşa…

Hadi buyurun! Kıvama geldiyseniz bu romantik girişin üstüne biraz da kahve konuşalım.

Sual: Evde nitelikli kahve içmek mümkün mü?

El cevap: Gayet tabi! Sadece birkaç küçük ekipmana ihtiyacınız var.

Bu haftaki yazımda ihtiyacınız olan ekipmanlardan ve evde nitelikli kahve demleme meselesi ile ilgili birkaç küçük ayrıntıdan bahsedeceğim.

Henüz başlamamışken, pek kıymetli kahve dükkanı işletmecileri bana darılmasınlar.

Hepsinin yeri bende ayrıdır ama şu mereti evde demleyip içmenin tadı da hiçbir şeyde yok yahu!

Gramajı tutturmak için çekirdekleri itinayla teraziye dizmek, tartım sonrası kahveyi el değirmenleri ile öğütmek, şarkılarla-şiirlerle-türkülerle demlemek, eş zamanlı olarak fincanları ısıtadurmak, “Ay soğudu vay soğudu!” diye telaşlanmak, öte yandan kronometreyle savaşmak…

Ve benzeri trajikomik durumlar…

Çok cezbedici değil mi?

Amacım bu yazıyı okuyanları bilgilendirirken biraz olsun meraklandırmak, özendirmek, heveslendirmek. Görelim bakalım ne olacak?

Hatırlatayım, mottomuz: Fakülteden bir hocamın bana öğüdü olan “Kaliteli iş kaliteli malzemeyle yapılır.” cümlesidir. Sizin de kulağınıza küpe olsun!

.

.

İlk adımla başlayalım. İlk yapacağınız –ister internet üzerinden, ister şehrinizdeki kavuruculardan, ister pazardan, ister manavdan- kaliteli bir kahve çekirdeği temin etmek olmalıdır.

Mineralli topraklarda yetişmiş, tam zamanında hasat edilmiş, usulünce işlenmiş, usta ellerde taze kavrulmuş ve dinlendirilmiş bir çekirdek…

Tabi kahveniz damak tadınıza da hitap etmelidir. Hüsrana uğramamak için paketlerin üzerindeki tadım notları yardımınıza koşacaktır fakat zannımca en doğrusu kendinizin deneyimleyip kaydettiği notlar olacaktır.

Zira aynı fincandan biri çikolata-karamel notaları alırken başka birinin mercimek çorbası notalarından bahsetmesi işten bile değildir.

Dikkatinizi çekerim “öğütme” yahut “çektirme” eylemlerine henüz bulaşmadım. Biliyoruz ki öğütülen kahve hızlıca tüketilmelidir, aksi takdirde kısa sürede bayatlayacak ve tadını-aromasını kaybedecektir. Bundan mütevellit kahvenizi çekirdek olarak almanız doğru olacaktır.

Çekirdeği temin ettikten sonra ilk yapacağınız iş -her ne kadar çoğu paketin üzerinde kahvenin çıkardığı gazları dış ortama ileten tek yönlü valf olsa da- camdan yapılmış, hava almayan bir saklama kabı bulup kahvenizi içine koymak, akabinde güneş görmeyen, rutubetsiz ortamda öğütülene kadar istirahat etmesi için yalnız bırakmak olmalıdır. Şayet kahvenize bu imkanları sağlamazsanız kendisi hızla tazeliğini kaybedecektir.

Bu kahve de amma nazlı arkadaş!

.

.

Kahveyi uygun şartlar altında muhafaza ettiyseniz sıra geldi öğütmeye. Bu işlem için piyasada onlarca uygun fiyatlı mekanik el değirmeni mevcut. Amma ve lakin narin kollarım yorulmasın derseniz –ki ben öğütürken çıkan ses ve kokudan fazlasıyla haz alıyorum- biraz tuzlu olan otomatik kahve öğütme makinelerine de yönelebilirsiniz.

Bütçenizi fazla zorlamadan mekanik el değirmeni edineceğinizi varsayarak bir iki ayrıntıdan bahsedeyim:

Değirmenlerin tamamında kalınlık incelik ayarı mevcuttur. Gelgelelim mikron düzeyindeki öğütme farklılıklarının dahi önümüze gelen fincanın tadını etkileyeceği aşikardır. Bu nedenle değirmen seçimi büyük önem arz etmektedir.

Çekirdeği Türk kahvesi inceliğinde öğütmek için pirinçten imal edilmiş “flat blade” değirmenler, Espresso yapmak, filtre kahve demlemek için ise öğütücü kısmı seramikten yapılmış konik değirmenler daha kullanışlıdır. Sağlıklı olması için metal öğütücülerden ziyade seramik olanlar tercih edilmelidir.

Kahveyi öğütmeden önce tartmak için hassas mutfak teraziniz olmalıdır. Piyasada uygun fiyatlara birçok terazi mevcut. Unutmayın kahve-su oranındaki en küçük değişiklik dahi fincanın tadında farklılıklara neden olacaktır.

.

.

Kahveyi de öğüttüğünüze göre demlemek için sabırsızlanıyor olmalısınız.

Peki hangi yöntemle?

Hangi yöntemi kullanırsanız kullanın, suyun sıcaklığı dengeli bir demlemenin en önemli bileşenlerindendir. Bu nedenle bir adet termometre elinizin altında olmalıdır. Bu ayrıntıların önemine demleme yöntemlerini anlatacağım yazımda fazlasıyla değineceğim için çok uzatmıyorum ve demleme yöntemini seçmek için yola devam ediyorum.

.

.

Türk kahvesi yapacakların işi kolay, onları kenara alalım. Evinde Espresso makinesi olanların da –çok kalabalık olduklarını sanmıyorum- pek bir derdi yok.

Asıl dert sahipleri, cefakarlar, bitmiş tükenmişler benim gibi filtre kahveciler. Filtre kahve makinesi, V60, Chemex, Aeropress, French Press, Syphon, Cold Brew…

Derya deniz azizim hangisini seçeceksin!

.

.

Araya sıkıştırmak istiyorum: -Eski bir arkadaşımın kulakları çınlasın- Moka Pot’u bilerek, isteyerek, hür irademle yazmadım! Yazı benim değil mi? Yazmıyorum! Zorla mı? Sevmiyorum yahu!

Bir kere kitabi tanıma göre Espresso şartlarını karşılamıyor. 2-3 bar basınç oluşturduğu için Espresso’ya benzer bir şey içiyorsunuz o kadar. Ne bir sıkıştırma basıncı var ne drip time var ne de ideal su sıcaklığı var! Ben kuralcıyım arkadaş, kitaba uymuyorsa bana da uymuyor. Keyif benim değil mi protesto ediyorum Moka Pot’u! Tüm Moka Pot üreticilerine meydan okuyorum! Sayın başkan Ali Koç’un da dediği gibi:

“Neyiniz varsa getirin, topunuz gelin!” *

*Bkz: Fenerbahçe Spor Kulübü Seçimli Olağan Genel Kurul Toplantısı, 2018, İstanbul.

 

Yazmıyorum, kampçılar yazsın onlara sözüm yok.

Bu kadar lafın üstüne “Almazsam ölürüm, bayılırım, kesin beni, bıçaklayın, doğrayın” vs. diyorsanız bari paslanmaz çelik olanlardan alın.

Alüminyumların tadı daha güzel oluyor, kabulüm ama mesleğim icabı sağlığınızı da düşünüyorum.

Neyse agresifleştim, iyisi mi biz konumuza dönelim.

.

.

 

Önce filtre kahve makinelerinden bahsedelim.

Oldukça kaliteli ve pahalı birkaç markayı ayrı tutarak söylüyorum, hemen hemen tamamı aynı sonucu veriyor. Günü kurtarmak için bulunmaz nimet, ben de evimde kullanıyorum ancak hızlı ve pratik olmasına rağmen eksileri de yok değil. Çoğu makinede hazneye koyduğunuz su tepeden gelişigüzel kahvenin üzerine boca ediliyor. Akış hızına müdahale edemiyorsunuz, akış yönünü değiştiremiyorsunuz, Blooming yapamıyorsunuz.

 

Daha iyi anlamak adına demleme bittikten sonra kahveyi koyduğunuz hazneyi açın ve filtre kağıdının içindeki kahvenin huni gibi bir şekil aldığı görün.

Bu, suyun kenardaki kahveler ile yeterince buluşmadığının, genelde ortadan aktığının göstergesidir. Oysa dengeli bir demleme sonrası filtre kağıdında kalan kahve mümkün olduğunca düz yüzeye sahip olmalıdır.

Çoğunda su sıcaklığını da makine kendisi ayarlıyor, müdahale edemiyorsunuz.

Kahveyi pişirmek, yakmak, kavurmak…

Özene bezene hazırlayıp içine koyduğunuz kahvenizi murdar etmek…

Her şey makinenin inisiyatifinde. Eliniz kolunuz bağlı bekliyorsunuz.

Hiç hoşuma gitmiyor!

Tekrar etme gereği duyuyorum dostlar. Halihazırda piyasada mevcut olan birkaç filtre kahve makinesini ayrı tutarak yazıyorum.

 

.

.

Tam burada aklıma geldi. Sıkça soru aldığım kapsül kahve safsatası!

Şu kadarı kafi:

Aylar yıllar öncesinden kahveleri öğütüp, plastik paketlerin içine tıkıştırıp önünüze koyuyorlar. Yapmayın etmeyin ağalar!

Ne taze ne sağlıklı. Başlı başına kapitalizmin oyunu!

.

.

Makineler ve kapsül kahveleri kenara koyduktan sonra gelelim canımız ciğerimiz manuel demleme yöntemlerine. Burada tamamen kendi zevkimi savunacağım, katılıp katılmamak size kalmış.

Baştan ikiye ayıralım metal filtre-kağıt filtre olarak. Metal filtre şahsımın tabiri ile “çamur” koyuyor önümüze.

Partikül geçiriyor yahu. (Bu kez bir diğer eski arkadaşımın kulaklarını çınlatıyorum, okuyunca kendisinden bahsedildiğinin farkına varacaktır.)

Fincanın dibini içmekten neden mahrum bırakıyorsun beni ey metal filtre! (Bkz. French Press)

Oysa kağıt filtre öyle mi?

Pürüzsüz, berrak, yumuşak bir içim sunuyor. Dibini içmeyi geçtim istersen fincanı bile yalayabilirsin diyor insana!

Tam keyifçi işi!

Tam benlik!

Kağıt filtre demişken: Beyazlatılmamış olanları demlemeye başlamadan önce daha iyi ıslatmak gerekiyor, aksi takdirde fincanda filtrenin kokusunu hissedebiliyorsunuz. Beyazlatılmış filtrelerde ise böyle bir sorunla karşılaşılmıyor.

Filtreyi de seçtiyseniz istediğiniz demleme yöntemini kullanabilirsiniz benim açımdan mahsuru yok.

 

Senin tercihin ne derseniz -farklı kahveler en iyi sonuçlarını farklı demleme yöntemleri ile veriyorlar, bu konuda hemfikiriz- benim tercihim tereddütsüz V60. Nedenine demleme yöntemlerinden bahsedeceğim yazımda değineceğim.

Piyasada birçok çeşidi bulunuyor ancak porselen ve cam olan V60 Dripper’lar daha sağlıklı. Altına koyacağınız Coffee Server da kalın cam yahut porselen olursa üstüne söyleyecek söz kalmaz. Hele bir de kahvenizi suyla buluşturmak için bir adet Drip Kettle (Gooseneck Kettle) edinirseniz iki elim kanda olsa kahveye misafiriniz olurum!

.

.

Madem lafı açıldı yine kendimi tutamayacağım.

Ey güzel kardeşim!

Çaydanlıkla, bardakla, onla, bunla suyun akış hızını ayarlayamayacaksın, tecrübeyle sabit. Dengeli bir demleme elde edemeyeceksin. Gel yapma gel etme, al bir Drip Kettle, güzel güzel dök suyunu. İster içten dışa dök, ister dıştan içe.

İstersen dökerken adını yaz umurumda değil. Ama ne olursun çaydanlıkla yapma şu işi!

.

.

Yolun sonuna doğru gelirken çok ilgimi çekmeyen süt-şurup meselelerinden kısacık bahsedeyim:

Kahvenizi süt ile birleştirmeyi seviyorsanız ideal sonucu vermese de makul fiyatlara süt köpürtücüler mevcut, alabilirsiniz.

Unutmamanız gereken şey: Sütten iyi bir kıvam elde edebilmek için muhakkak süt soğukken sıcak buhar ile köpürtülmelidir ve piyasadan uygun fiyata alacağınız aletlerle bu mümkün olmayacaktır.

Dipnot: Evimde kullandığım basit yöntem, mikrodalga fırında sütü ısıtıp akabinde cihaz ile kıvam alabildiğince kıvamlandırıp kahveyle birleştirmek. İdeal sonucu vermese de iş görüyor.

Şurupla tatlandırıp tatlandırmamak da tamamen keyfinize ve kahyasına kalmış.

Ancak kanımca bu basamaktan sonra elinizdeki sıvı kahveden ziyade “Aromalı İçecek” kategorisinde yer almalıdır.

.

.

Bir yazının daha sonuna gelirken Outdoor’cular sizi unuttum sanmayın. İçi paslanmaz çelik ile kaplı, çift katmanlı, katmanlar arasındaki havanın vakumlanmış olduğu gayet şık, güzel, kaliteli termoslar mevcut. E yuh artık direkt markayı işaret ettim, anlamadınız mı?

Maalesef marka ismi kullanmayacağım.

Termosa koyunca kahvenin tadının değiştiği su götürmez bir gerçek olsa da onlardan bir adet edinin, çok iş görüyorlar.

.

.

 

Noktalarken birkaç duygusal satırı borç bilirim.

Beni kıymetli fikirlerinden mahrum bırakmayan, her daim desteklerini hissettiren;

Sevgili kardeşim, meslektaşım Zehra Baykara’ya, kıymetli dostlarım Ahmet Namlı ve Eda Sertkaya’ya teşekkür ederim!

Yazı Serisi:

  1. Türk Kahvesi Üzerine
  2. Dalga Dalga Kahvecilik
  3. Espresso, Americano ve Filtre Kahve
  4. Evde Nitelikli Kahve İçmek Mümkün Mü?
  5. Ankara’da Nitelikli Kahvenin Adresleri
  6. Diyar Diyar Kahveler

Tıbbiyeden arttırdığım enerjimle kahve üzerine okuyup araştırıyorum. Kendi günümde kendi saatimde de sizlerle paylaşıyorum. Korkmayın sadece bilgi sunmuyorum. Boşluklara sohbet-muhabbet serpiştiriyorum. Katılımlarınızdan ziyadesiyle memnun olurum. Ayrıca merak ederseniz, sosyal medyanın bol fotoğraf paylaşılan malum mecrasında “zmbaykara” hesabında vakit öldürüyorum. Suç ortağı olmak isteyenleri beklerim.

6 Yorum

  1. Heyecanla beklediğim yazı.. Kahvemi demleyip okumaya koyuldum. Her şeyi o kadar kuralına göre yapmıyormuşum ki okurken içimden “yazar beni görse eli ayağı titrer” diye geçirmeden edemedim 🙂 Sanırım yazılarınızdan sonra usta bir demleyici olacağım. Ellerinize sağlık

  2. Anladım ki kahvenin en kolay kısmı ‘içimi’ imiş. Benbu kısımla idere edeyim; yapanın ve yazanın ellerine sağlık diyeyim…

  3. Elinize sağlık, yine kahve hakkında güzel bir yazı olmuş. Peki soruyorum sayın Baykara; neden “ESPRESSO” kelimesini özel isim olmadığı halde büyük harfle başlayarak yazdınız? Tarafsız kalmak adına burada hepsini büyük harfle yazdım 🙂

  4. Kahve, üzerine çokça konuşulduğu için mi bu kadar çok seviliyor yoksa bu kadar çok sevildiği için mi üzerine çokça konuşuluyor? Aklımda deli sorular:)

Bir cevap yazın

Eposta adresiniz yayınlanmayacaktır.

*