türk kahvesi

Türk Kahvesi Üzerine

Kategori: Genel

Ağır meseleye şöyle bir giriş yapalım: Türk kahvesindeki ‘’Türk’’ kelimesi kahvenin menşeine dair bir niteleme değildir. Halihazırda birçok Türk kahvesinde harmanlar (blend) kullanılır. Blendlerin ise çoğunun içeriğini Brezilya’nın orta rakımlı yamaçlarında yetişen parlak asiditeli, tatlımsı Arabica’lar oluşturur. Sao Paulo ve Minas Gerais bölgesinde yetişen Santos çekirdekleri bunların başlıcalarıdır. Yani sizin bizim ‘’Türk kahvesi ulan bee! ’’ diye içtiğimiz kahveler öz mü öz ecnebi kahveleridir.

Yüreğiniz dağlandığına, benim de içim soğuduğuna göre artık devam edebilirim.

Türk kahvesinin alametifarikası pişirme yöntemi, sunumu ve tüketme şeklidir. Kendisini diğer kahvelerden ayıran başlıca özellikler; iki taşım kaynatılması, katiyen sonradan şeker ilavesi yapılamaması ve telvesi ile ikram edilmesidir.

İlk adım; her kahvenin olduğu gibi Türk kahvesinin de taze kavrulmuş, taze çekilmişi makbuldür. Çekirdeğimiz hangi memleketten olursa olsun -ki bizim memleketten olma gibi bir şansı yok- öncelikle pudra inceliğinde çekilir.

Akabinde su ile bakır cezvede hemhal edilir, sade-orta-şekerli üçlemesine göre şekeri ilave edilir. Sonra ister ocakta ister kumda ister mangalda ağır ağır pişmeye bırakılır. Yaygın inanışa göre Türk kahvesi ne kadar ağır pişerse o kadar lezzetli olmaktadır-bunun ecdadımızın bir muhabbet oyunundan ibaret olduğunu düşünüyorum- .

Marifet o ki; köpük taşmadan tam zamanlama ile fincanlara pay edilir. Sonrasında ikinci taşım kaynatılır ve fincanların üstü tamamlanır.

İkinci adım; asırlardır süregelen sunum ritüeli. Türk kahvesi Osmanlı saraylarındaki gibi gösterişli altın işlemeli özel fincanlarda, evlerimizdeki gibi beyaz porselen fincanlarda, yahut bazı ikinci-üçüncü dalga kahvecilerdeki gibi küçük karton kaplarda sunulabilir. Ancak ne olursa olsun yanında bir bardak su ile sunulur.

Dostlar! Bu noktadan sonra başka bir tartışma konusuna adım atıyoruz. Hepinizin aklına gelen “Önce su mu yoksa kahve mi?” konusu. Şunu açıkça söyleyeyim; mesele yıllardır ihtilaflı. Ancak yaygın görüş önce su ile ağzın temizlenip kahveye hazır hale getirilmesi yönündedir. Nitekim bu vesile ile ağızda kalacak olan son aroma kahvenin bırakacağı aroma olacaktır ki bizim temennimiz de bu yönde.

Lakin bilinen bir gerçek var:

Osmanlı’da misafir kahveden önce yanındaki suya uzanırsa ev sahibi tarafından aç olduğu kanısına varılır ve hemen sofra kurulurmuş. Yok, önce kahveye uzanır bitişinde suyunu içerse hem misafir hem ev sahibi için işler tıkırında fikri hakim olurmuş. Karar sizin. Ölçün biçin ona göre gömün gitsin. İsterseniz sağdan suyu soldan kahveyi ağzınıza dökün, hem içmiş olursunuz hem de geleneklerine bağlı birine misafirseniz sofranız kurulur karnınızı doyurmuş olursunuz. Kazan kazan hesabı yani…

Ha bu arada; utanmayın, Türk kahvesinin ilk yudumu höpürdeterek içilir. Garip bakışlara maruz kalırsanız şunu söyleyin: “Höpürdetirken oluşturduğumuz hava akımı sayesinde ilk yudumda ağzımız yanmıyor arkadaş! Ne yani ölelim mi?”

Üçüncü adım; şahsımın fikri olan hazzın zirve yapması aşaması. Şimdi tarifi iyi okuyun:

Önce gözlerinizi kapatın. Sonra, telveye ilişmeden almış olduğunuz o son yudumu düşünün. Dünya ile tüm bağları koparıp, tamamen nefesinize odaklanarak burnunuzdan bolca hava çekin.

Takiben, -iç geçirirken yaptığınız gibi- ağzınız kapalıyken o nefesi ağız boşluğunuza yönlendirin. Ve hazzı hissedin…

Erotik bir tarif yapmış olabilirim ama üşenmeyin deneyin, sonuçlar tecrübe ile sabit. Ola ki beceremediniz, bana başvurun, serbest.

Velhasıl…

Yanına çerez, çikolata ikram edelim; suyun üstüne gül dökelim, yaprak koyalım yahut fide, yok efendim ağaç (!) konularına girmiyorum. Ben işin özünü verdim gerisi sizde.

Lafı fazla uzatmadan bitirmek istiyorum ki alttan Yemen Valisi Özdemir Paşa beni dürtüyor “Kurban olayım beni de söyle!” diye.

Peki paşam!

Kendisi rivayete göre Yemen Valisi iken kahveyi içmiş, çok beğenip ziyaretinde padişaha hediye olarak takdim etmiştir. Sonrası bildiğiniz mesele, kahve Osmanlı’ya geldi kahvehaneler açıldı, bir dönem yasaklandı, Kanuni, Sultan Murat falan filan feşmekan…

Toplayacak olursam; mesele az çok budur dostlar. Sonuna kadar okuyana saygılar! Geriş dönüşleri bekliyorum.

Özdemir Paşam mekanın cennet olsun!

Yazı Serisi:

  1. Türk Kahvesi Üzerine
  2. Dalga Dalga Kahvecilik
  3. Espresso, Americano ve Filtre Kahve
  4. Evde Nitelikli Kahve İçmek Mümkün Mü?
  5. Ankara’da Nitelikli Kahvenin Adresleri
  6. Diyar Diyar Kahveler

Tıbbiyeden arttırdığım enerjimle kahve üzerine okuyup araştırıyorum. Kendi günümde kendi saatimde de sizlerle paylaşıyorum. Korkmayın sadece bilgi sunmuyorum. Boşluklara sohbet-muhabbet serpiştiriyorum. Katılımlarınızdan ziyadesiyle memnun olurum. Ayrıca merak ederseniz, sosyal medyanın bol fotoğraf paylaşılan malum mecrasında “zmbaykara” hesabında vakit öldürüyorum. Suç ortağı olmak isteyenleri beklerim.

13 Yorum

  1. Türk kahvesinin tarihi içimi hakkında çok önemli bilgiler var. Bazı şeyler o kadar kanıksamış olduğumuz durumlar ki sırf annemizden babamızdan gördüğümüz için bunu yapıyoruz ama bunu ilk defa yapanların neden böyle yaptığını öğrenmek güzel. Böyle bilgilendirici bir yazı için teşekkür ederim. Ha bu arada Türk kahvesi nasıl ecnebi kahveden olur ya

  2. Öncelikle hem yazı hem kahve için ellerinize sağlık 🙂 ve şunu da eklemek isterim ki toprak cezveyle de türk kahvesi çok güzel oluyor, denemenizi tavsiye ederim. (Ancak dikkat edin altını kısmak taşmasını engellemiyor, hızlı olmanız ve taşmadan önce ateşten almanız gerekiyor.) Afiyet olsunn 🙂

  3. Güzel yazı için teşekkür ederiz. Türk kahvesinin nasıl yapılacağı kıyamete kadar tartışma konusu olacak gibi görünüyor 🙂

  4. Esasen her türlü materyal ile Türk kahvesi pişirilebilir. Mühim olan cezvenin ham maddesinin yüksek ısı ile karşılaştığında tepkimeye girerek kahvenin tadını bozmamasıdır. Bir başka mühim ayrıntı da cezvenin alttan aldığı ısıyı tüm yüzeyine mümkün olduğunca eşit dağıtmasıdır. Bu ikisini bir arada sunan en iyi kombinasyon “içi gümüş kaplı bakır cezve” ‘dir. Hem uluslararası yarışmalarda hem de üst düzey nitelikli kahvecilerin bazılarında bu cezveler kullanılmaktadır. Henüz deneyimleme fırsatım olmadı ama okuduğum, takip ettiğim kadarıyla elde edilen üründe kayda değer bir fark ortaya çıkmaktadır.
    Pişirme yöntemi ise ayrı muamma! Bir tarafta -yüzyıllardır yapıldığı gibi- iki taşım kaynatılır diyenler; diğer tarafta -özellikle üçüncü nesil kahvecilik ile hayatımıza giren- kahve bir kere kaynatılır,fazlası kahveyi yakmaktır diyenler.
    Bana soracak olursanız ben gelenekçiyim. Lakin hatırlatmak isterim:
    Değişmeyen tek şey değişimin kendisidir!

    Muhammed BAYKARA

  5. Öyle bir betimlediniz ki sanki o kahveyi okurken içmiş bulundum. Bu güzel anlatım için teşekkürler.

  6. Başlarken bir kahve çekirdeği idim
    Sonunda bir tutam içim oldum
    Dostlara kırk yıllık hatır
    Üstatlara yoldaş oldum
    Bir yazarın yarası
    Bir diğerinin efkarı oldum
    Bazen dil yaktım
    Bazen yanan dillere tad’oldum
    Gün geldi
    Böyle güzel bir yazıya bahis oldum

    ……

    Elinize sağlık

  7. Hem bilgilendirici, ilgi çekici, akıcı hem de betimlemelerle kırk yıl hatırı sayılacak bir yazı olmuş. Hiç ama hiç sıkılmadan sonuna kadar okudum. Ellerinize, yüreğinize sağlık.

  8. Türk kahvesini çok severim hele de çift kavrulmuş olursa gerçekten harika oluyor. Denemeyenler varsa közde kahve de bir başka güzel oluyor. Bu arada yazı gerçekten çok güzel olmuş, elinize sağlık.

Bir cevap yazın

Eposta adresiniz yayınlanmayacaktır.

*