Göz Açıp Kapayıncaya Kadar (One more cup of coffee…)

One more cup of coffee for the road.
One more cup of coffee before I go.

Kıymetli dostlarım,

Sizleri Bob Dylan’ın ölümsüz eseri One More Cup of Coffee ile selamlıyorum. Uzun zamandır nitelikli kahve ve kahve kültürü üzerine yazmıyordum. Bu husustaki motivasyonumu yitirdiğimi düşündüğüm günlerde, Arçelik’in ön ayak olduğu, “Göz Açıp Kapayıncaya Kadar” isimli belgeselle karşılaştım. Sponsorlu içerik olduğu için ön yargılı yaklaştım. Ne var ki, ziyadesiyle keyifli yetmiş beş dakika geçirdim. Tüm kahveseverlere belgeseli seyretmelerini salık veririm. Müsaadenizle, sürprizini kaçırmadan, kısaca, yapımın içeriğinden ve yapımla ilgili görüşlerimden bahsetmek istiyorum:

Eserin başrolü Arçelik’in Türk kahvesi makinesi Telve. Telve, ilk sahneden son sahneye kadar, eski ve yeni tasarımıyla sık sık karşımıza çıkıyor. Film, Okan’ın (Okan Bayülgen Beyefendi) kendisine Türk kahvesi pişirirken hayale dalmasıyla başlıyor. Olay örgüsü içinde, çeşitli mekânlarda, farklı kişilerden kahveyle ve kahve kültürüyle alakalı bilgiler aktarılıyor. Bilgiler deyince hafife almayınız. Kahve çekirdeğinin kavrumundan, Türk kahvesi içme ritüeline, kahve falı bakma tekniğine; kahvenin insan sağlığına etkisinden, koku duyusunun inceliklerine, espresso bazlı içeceklere, cupping yöntemine kadar onlarca konu ince ince işleniyor. Hikâye anlatırmış gibi yapılıp, izleyici bilgi sağanağına tutuluyor. Örgü içerisinde, Okan’ın ziyaret ettiği isimlere bakınca yapım için hatırı sayılır bütçe ayrıldığı fark ediliyor. Burası ayrı! Konuklardan Emrah Safa Gürkan Beyefendi, kahvenin tarihi konusunda kapsamlı bilgi aktarıyor. Bununla yetinmeyip Malta Kuşatması’ndan bahsederek nitelikli kahve dünyasında doğru bilinen yanlışlardan birini daha düzeltiyor. Beyefendi şöyle diyor: “Toplumların içmekle ilgili tabuları var. Kahve, direkten dönüyor.” Şahane saptama, not ettim! Osman Serim Beyefendi’nin sahneleri, Bebek’te uğramayı sevdiğim işletmelerden Selamlıque’ta geçiyor. İsabetli seçim. Osman Bey: “Kahve için; bir göz, bir cezve, bir insan. Bunların bir arada üç dört dakika geçirmesi gerekir.” diyor. Yine kendileri, “Makineleşmenin amacı Türk kahvesinde standardizasyonu sağlamak.” diyor. Osman Serim’in savı şöyle geliştirilebilir: Makineleşmenin amacı, Türk kahvesindeki insan etkisini asgari düzeye indirmektir. Diğer değişkenler kontrol altına alındığında, fincanı standardize etmektir.

Başka mekânda, sanatçı Tuncer Tunceli “sinestezi” kavramından bahsediyor. Her insanın kahve içerken bir ses çıkardığını, işbu seslerin farklı, kişiye özgü tonlar olduğunu söylüyor. Bendeniz kahve içerken kendime dikkat kesildim. Bende “sol” notası çıkıyor. Ya sizde? Kıymetli parfümör ve yazar Vedat Ozan Beyefendi “retronazal koku”dan laf açıyor. “Öğrenilmiş beğeni” kavramını gündeme getiriyor. Diğer deyişle “gusto”. Kahve bir öğrenilmiş beğenidir. Bir gustodur. Tam bu noktada, hatırlayanlar olacaktır, geçen sene bir yazımda şöyle söylemiştim: “Türk kahvesini içtikten sonra ağzınızı kapatın ve ağzınızdan nefes vermeye çalışın. O esnada genzinizdeki hissiyatın farkına varın. İşte keyif budur!”. Tarif etmeye çalıştığım his, retronazal koku duyusuydu. Vedat Bey sağ olsun. Daha anlaşılır biçimde açıklıyor. Kıymetli meslektaşım, Dr. Sedat Sarp, kahvenin insan sağlığına etkilerini anlatıyor. Ahmet Ümit, Adalar’da çekilen sahnede “Kahve bazı yazarlarda yazmak için emzik görevi görür.” diyor. Sait Faik, Hüseyin Rahmi ve Reşat Nuri’nin kulaklarını çınlatıyor. Ruhları şad olsun. Sona doğru, Telve’nin tasarım ekibi sahne alıyor. Makinenin gelişim sürecini anlatıyorlar. Zira 2012’de tasarlanıp piyasaya sürülen ilk Telve ile birkaç sene evvel hayatımıza giren ikinci Telve arasında dağlar kadar fark var. Geliştirme yapılırken kullanıcı geri dönüşlerinin dikkate alındığını vurguluyorlar. İlk makine “kapalı kutu” iken yeni Telve tüm açıklığıyla maharetini sergiliyor. Bu detayı özellikle vurguluyorlar. Var olsunlar! Keyifle kullanıyoruz. Belgeselle ilgili kısa özeti burada sonlandırıyorum. Sürprizi kaçırmadan, eserin içeriği hakkında bilgi vermeye çalıştım. Umarım amacına ulaşır. Bu satırların peşine, filmle alakalı eleştirilerimi sıralayacağım. Buyurunuz!

Henüz girişte -belgesel boyunca mekanik el değirmenleri gösterilmesine rağmen- Türk kahvesi pişirirken öğütülmüş kahve kullanılıyor. Hatta, kahvenin muhafaza edildiği saklama kabının kapağının açık bırakıldığı görülüyor. Kahvenin havayla teması mümkün olduğunca sınırlanmalıdır. Çekirdek, demlemeden kısa süre önce öğütülmelidir.(Osman Serim Bey, değirmen ihtiyacından bahsediyor.) Öğütülmüş çekirdek on beş yirmi dakika içinde tüketilmelidir. Zira havayla temas ettiği her dakika aromasını, rayihasını yitirmektedir. Aynı sahnede gramaj hesabı yerine ölçü hesabı kullanılıyor. Türk kahvesi pişiriken 1/10 oranından (brew ratio) şaşılmamalıdır. Her 1 gram kahveye karşılık 10 ml su kullanılmalıdır.

Biraz ilerideki filtre kahve sahnesinde, filtre kahve makinesi kullanılıyor. Bir süre sonra, Okan ve üç kişinin karşılıklı oturduğu sahnede, ortadaki barista beyefendi şöyle diyor: “Her iyi baristanın cebinde bir tadım kaşığı vardır.”. Akabinde cebinden cupping kaşığını çıkarıyor. Güzel kurgu fakat hemen sonra aynı beyefendi filtre kahve makinesiyle kahve demleyip ikram ediyor. Nitelikli kahve demlemek için yanlış tercih. Kahveseverlere doğru mesaj vermiyor. Nitelikli filtre kahve içmek için muhakkak Pour Over demleme metodu kullanılmalıdır. Piyasadaki hiçbir filtre kahve makinesi (Moccamaster dahil) nitelikli kahve demleyemez. “İdare eder” kahve demler.

Kahve falı sahnesinde ve daha birçok sahnede sergilenen kahve fincanlarının formu yanlış. Yalnızca Şef Didem Şenol Hanımefendi’nin sahnesinde kullanılan fincan ideal formda. İdeal Türk kahvesi fincanının nasıl olması gerektiğini sizlerle daha evvel paylaşmıştım. Hatırlamak için Parlak Jurnal’de yayımlanan ilk yazıma, “Türk Kahvesi Üzerine” başlıklı yazıya göz atınız lütfen.

Bir başka ilginç durum. Okan, hafriyat kamyonuna otostop çekiyor. Bu sık karşılaşılan bir olay değildir. Bildiğiniz üzere hafriyat kamyonları son sürat ilerler. Hemen hepsi trafikte terör estirir. Hafriyat kamyonuna otostop çekmek akıl kârı… Üzgünüm, sahne gerçeklikle bağdaşmıyor.

Kahve dükkânı sahnesinde portakallı-çikolatalı Türk kahvesi tarifi veriliyor. Zevkler tartışılmaz. Bunula birlikte, geleneksel olanı savunmakta fayda var. Ne varsa eskilerde var!

Bitirirken, yazının hiçbir yerine sığdıramadığım, belgeselde geçen hoş cümlelerden örnekler paylaşmak istiyorum:

– “Türk kahvesi, kahve dükkânından karton bardakta kahve almaya benzemiyor.”

-“Kırk yıllık kahvehane. Sade kahve istiyorsun. Yok! Ne var? Çay…”

-“Ülkemin herhangi bir noktasında, standart bir Türk kahvesi içmek istiyorum.”

-“Çok yaklaşırsanız göremezsiniz. İnsanlardan uzaklaşırsanız daha iyi görürsünüz.”

Velhasılıkelam, sağ ol Arçelik! “Türkler, Türk kahvesini mükemmelleştiriyor!”.

“Şimdi, bir kahve yapacağım kendime!”

Bitti!

Bob Dylan- One More Cup of Coffee: