kahve terimleri

Kahveli Terimler Sözlüğü

Kategori: Kahve

Bir insan ömrünü neye vermeli?

Harcanıp gidiyor ömür dediğin.

Yolda kalan da bir yürüyen de bir,

Harcanıp gidiyor ömür dediğin.

 

Hasret Gültekin’in sesi kulaklarınızda çınladı mı?

Büyük ozan 1993’te, henüz 22 yaşında ömrünün baharındayken Madımak Katliamı’nda yanarak -yakılarak- aramızdan ayrılmıştır. Ardında yüzlerce söz, beste, türkü ve bir o kadar da tamamlanmamış proje bırakmıştır.

Ölümünden iki ay sonra doğan oğlu ise ne babasının yüzünü görebilmiş ne de sazına eşlik eden büyüleyici sesini duyabilmiştir.

Hayat kısa dostlar, zaman çabuk geçiyor. Her göz kırpışınızda ömürden bir daha eksiliyor. Her nefesinizde son biraz daha yaklaşıyor. Beşer, yeryüzünde ona çizilmiş olan kaderi yaşıyor.

Anlayana.

.

.

Bu hafta, kahveye ilgi duyanların hemen her yerde karşılaşabileceği terimlerden birkaçını konuşacağız. Her biri derinlemesine incelenmeyi hak ediyor olsa da dallanıp budaklandırmadan meselenin özünü kavrayıp yolumuza devam edeceğiz.

Buyurun!

.

.

İki gözümüzün çiçeği Arabica çekirdeği ve gereken ilgiyi görmediğini düşündüğüm Robusta çekirdeği ile sözlüğün kapağını açalım.

Arabica çekirdeklerinin ekseriyeti 600-2000 m yükseklikte yetişmektedir. Daha aromatik ve lezzetli olduğu için kahve dükkanlarında Robusta’ya tercih edilmektedir. Arabicanın talep ettiği yumuşak iklim şartları düşünüldüğünde kendisi ziyadesiyle nazlı bir vatandaştır, fazlasıyla ilgi alaka gösterilmelidir.

Robusta ise genellikle 0-600 m arasında yetişmektedir.

Kötü iklim koşullarına daha dayanıklı olup Arabica’ya nazaran fazla mahsül vermektedir. Kafein oranı da rakibinden yüksek olmasına karşın yeterince aromatik olmaması hasebiyle üvey evlat muamelesi görmektedir.

Not: Bir diğer çekirdek türü olan Liberica’nın (Barako) ortamlarda adı bile anılmamaktadır. Bakınız ben de anmadan geçiyorum.

Sıradaki terimlerimiz Lot, Mikrolot, Nanolot ve Single Three.

Bunlar, kahve paketlerine yazılan bilgiler içinde en sevdiklerimdir.

Kahve çiftliklerinde yapılan her bir kahve toplama turuna “Lot” denilmektedir.

Paketlere “Lot 5”, “Lot 8” şeklinde yazılıp o paketteki kahve çekirdeklerinin kaç toplama turunda elde edildiğini göstermektedir.

Çiftliklerde kıymetli varyetelerin ayrı olarak yetiştirildiği bölümler de bulunmaktadır ve buralardan toplanan kahvelerin paketlerine “Mikrolot” etiketi basılmaktadır.

Nanolot etiketi ise Mikrolot’ların kendi içinde boyutuna göre gruplandırılmasıyla elde edilen kahveler için kullanılmaktadır.

Üç kavramdan farklı olarak “Single Three” etiketi -adından anlaşılacağı üzere- tek bir ağacın meyvelerinin olgunlaştıkça toplanması ile elde edilen kahve çekirdekleri için kullanılmaktadır. Fikrimce kendisi fantezinin dik alasıdır.

Yeni kavramımız herkesin aşina olduğu, iyi oranlanmışı bulunursa içeni zevkten dört köşe eden, kara gün dostu Blend.

Blendler, en uyumlu tat profilini yakalamak amacıyla birkaç farklı kahvenin karıştırılması ile elde edilmektedir.

Blend hazırlanırken hedef, eksik yönleri olan bir kahveyi temele oturtup üzerine diğer kahveler ile eklemeler yaparak kusursuz içimi elde etmektir. Bir çekirdeğin Blend’in tat profiline katkıda bulunabilmesi için en az %10 oranında kullanılması gerekmektedir. Aksi takdirde kullanılan çekirdek boş ağırlıktan ibaret olacaktır. Dolayısıyla -piyasada sıkça duyabileceğiniz- 11,12 kahvenin karışımı Blend’ler teorik olarak mümkün değildir. Şahsi kanaatim Blend’de en fazla 5 yahut 6 farklı kahve ile kusursuz aromaya ulaşılmalıdır.

Not: Matematiğini kendiniz yapın.

Oldukça mühim bir mesele ile devam edelim. Malumunuz içtiğimiz kahvenin büyük kısmı sudan ibarettir. Dolayısıyla iyi kahvenin en önemli bileşenlerinden biri iyi sudur. İdeal su şu özelliklere sahip olmalıdır:

pH: 6,5-7,5 (ideal 7,0), TDS: 75-250 mg/L (ideal 150 mg/L), Cl: 0 mg, Ca: 30-80 mg, Fe-Cu-Mn: 0 mg.

Not: TDS suda çözünmüş partiküllerin oranıdır. Suyun sertliğini ifade etmektedir. Birimi mg/L ya da ppm’dir.

Sırada sıkça duyduğumuz iki cümle:

“Bu kahve acı” ve “Bu kahve ekşi” !

Ekşi ve acı tabirlerinin altında yatan gerçek Extraction Yield’dır.

Extraction Yield, öğütülmüş çekirdeğin fincanda çözünmüş yüzdesidir ve %18-%20 arasında olmalıdır. Bu aralığın altı “Underextracted” olarak adlandırılır ve kahvenin ekşi tadı ön plandadır; üstü ise “Overextracted” olarak adlandırılır ve kahvenin acı tadı ön plandadır.

Örneğin, çekirdekler olması gerekenden ince öğütülür yahut demleme süresi gerekenden uzun tutulursa kahve “Overextracted” olacaktır. Aksine çekirdekler olması gerekenden kalın öğütülür yahut demleme süresi gerekenden kısa tutulursa kahve “Underextracted” olacaktır. Özen göstermekte fayda vardır.

Sözlüğün sayfalarını çevirmeye devam ediyoruz, karşımıza olmazsa olmaz iki terim çıkıyor.

İlki Degassing.

Kahve çekirdeği kavrulurken içinde -çoğu karbondioksit- birtakım gazlar oluşmaktadır.

Kavrulma sonrası gazların çekirdeği terk etmesi için kahve bir süre dinlendirilmektedir. Dinlendirme süresi çekirdek türüne ve kavurma profiline göre değişmektedir. Bu işleme “Degassing” denilmektedir.

Degassing aşamasını tamamlamadan demlenen kahveler dengesiz ekstraksiyon neticesinde nahoş tatlar sunacaktır. Seçim sizin!

Diğer terim Blooming.

Blooming, çiçeklenme demektir. Pourover kahve demlemenin ilk aşamasıdır. Bir miktar su -kahvenin tamamını ıslatmasına özen gösterilerek- dairesel hareketlerle kahvenin üzerine dökülür.

30 saniye suyun filtreden süzülüp Server’a akması beklenir. Bu sırada görülen baloncuklar çekirdeğin hapsetmiş olduğu gazları tamamen saldığının göstergesidir. Bu baloncukların çokluğu ise kahvenin tazeliği hakkında bilgi vermektedir.

Blooming yapılmadan ideal bir demleme mümkün değildir.

Not: Server’a ulaşan ilk Extract’ı dökmek yahut demleme işlemine devam etmek konusunda fikir birliğine varılamamıştır. Zannımca dökülmelidir ama paşa keyfiniz bilir!

Sırada günümüz popüler kültür ikonlarından Decaf Coffee var.

Baştan söylüyorum kafeinsiz kahveler dahi 1-4 mg arası kafein içermektedir. Kolayca anlamak adına:

Halihazırda beş farklı yöntemle kafeinsiz kahve elde edilmektedir. Bu yöntemler çekirdek henüz yeşilken(kavrulmamışken) uygulanmaktadır. Yöntemlerin üçünde çeşitli kimyasallar kullanılırken ikisinde kimsayal madde kullanılmamaktadır. “Swiss Water Metodu” ve “Gaz Metodu” kimyasal madde kullanılmayan yöntemler olarak dikkat çekmektedir.

Not: Geçtiğimiz günlerde Decaf Coffee sevdiği bilgisini şahsımla paylaşan Evimin Kızı’nın kulaklarını çınlatıyorum. Destekçin değilim Ece Nur, seni doğru yola davet ediyorum!

Sayfaları çevirmeye devam edip sihirli bir dokunuştan bahsedelim.

Bendenizin favori kahvelerinden Endonezya Sumatra’nın sırrından…

Giling Basah.

Giling Basah, Endonezya kahvelerine kendine has aromasını veren yöntemdir. Kahve meyvesi üzerindeki etli tabakadan ayrıldıktan sonra dahi çekirdeğini saran ince bir çeper bulunmaktadır.

Bu çeper (zar) klasik yöntemde 30 günlük kurutma süresinin ardından soyulmaktadır.

Ada ülkesinde ise meyvenin etli kısmı ayrıldıktan sonra 1-2 saatlik kurutma işlemini müteakip çekirdek üzerindeki zardan ayrıştırılmaktadır. Sonrasında çekirdekler çıplak haliyle kurutulup paketlenmektedir.

Son iki terime doğru ilerliyoruz.

Kopi Luwak!

Güneydoğu Asya’da yaşayan Misk Kedileri emsalsiz koku alma duyuları sayesinde en olgun en taze kahve meyvelerini bulup yemektedir.

Bu hayvanların özel sindirim sistemi sayesinde kahve öğütülmeden, parçalanmadan sindirim enzimleriyle bir miktar fermante olduktan sonra dışkı yoluyla atılmaktadır. Dışkıdan arındırılan kahveler işlenip, paketlenip, fincanı onlarca dolara satılmak üzere piyasaya sürülmektedir. Son yıllarda türeyen fırsatçılar hayvanları kafeslere kapatıp aç bıraktıktan sonra kalitesiz kahveleri yedirerek “Kopi Luwak” adıyla piyasaya sürmektedir. Hayvan hakları açısından kabul edilemez olan bu durum hükümetler ve sivil toplum kuruluşlarınca sıkı takip edilmeye çalışılmaktadır ancak hayvanlara yapılan işkencenin önüne geçilememektedir.

 

 

Biz kahve severlere düşen, doğal şartlarda toplandığından emin olmadığımız Kopi Luwak’ları almamak, hayvan istismarcılarına destek olmamaktır.

Luwak’tan aşağı kalır yanı olmayan Black Ivory’e de bakalım!

Tayland’da uygulanan yöntemde kahve meyveleri muz ve pirinç ile karıştırılarak fillerin kahveleri yemesi sağlanmaktadır. Misk Kedisi’nde olduğu gibi kahveler bu kez fillerin midesinde parçalanmadan fermante olup ve doğal yollar ile atılmaktadır. Dışkıdan ayrılıp işlenen kahve çekirdekleri fincanı fahiş fiyatlara satılmak üzere piyasaya sürülmektedir.

Kopi Luwak ve Block Ivory rekoltenin oldukça az olmasından dolayı pahalı kahvelerdir. Fikrimce ikisi de hayvan istismarıdır, desteklenmemelidir.

Bu haftalık bu kadar canlar.

Devamı gelecek…

Tıbbiyeden arttırdığım enerjimle kahve üzerine okuyup araştırıyorum. Kendi günümde kendi saatimde de sizlerle paylaşıyorum. Korkmayın sadece bilgi sunmuyorum. Boşluklara sohbet-muhabbet serpiştiriyorum. Katılımlarınızdan ziyadesiyle memnun olurum. Ayrıca merak ederseniz, sosyal medyanın bol fotoğraf paylaşılan malum mecrasında “zmbaykara” hesabında vakit öldürüyorum. Suç ortağı olmak isteyenleri beklerim.

2 Yorum

  1. Birçok terimden çok uzağım. Ama yine çok ilgimi çekti. Kahve denen içeceğin bu kadar çok ayrıntıya sahip olabileceğini bilmezdim. Acaba başka içecekler için de -özellikle çay- böyle birçok ayrıntı var mı? Merak ediyorum doğrusu.

  2. Ne kadar özen isteyen ama karşılığını fazlası ile veren bir içecek imiş kahve. Bu çeşitlilik bu uğraşlar, hesaplar, araştırmalar hepsi en sonunda o güzel kahveye çıkıyor ve bu bence uğruna değecek bir şey. Yazınız için teşekkürler. 🙂

Bir cevap yazın

Eposta adresiniz yayınlanmayacaktır.

*