filtre kahve

Filtre Kahve Demleme Yöntemleri

Türk masallarında kahve ve kahvehaneler sıklıkla konu edilmiştir. Bu masalların örneklerinden biri içerdiği cinsel öğeler nedeniyle halk arasında anlatılması uygun görülmeyen Kahveci Güzeli’dir. Kahveci Güzeli, kimsesiz ve yoksul iken dervişlerden aldığı dua neticesinde mal mülk sahibi olan ancak uzun yıllar kendine uygun eş bulamayan dürüst, çalışkan bir yiğidin serüvenini anlatır.

Bendeniz, çağımız gençlerinin mahrum kalmaması gerektiğini düşünerek haftalık yazımın girişini malum masalla yapacağım.

Buyurun birlikte okuyalım.

.

.

Eseri nakledenler şöyle rivayet eder ki, eski zamanların birinde ihtiyaç sahibi, yoksul ailenin kemale ermiş evladı terk-i diyar eyleyip uzaklara doğru seyahate çıkmış. Vara vara bir memlekete varmış. Eski, köhne bir kahvehaneye girip kahveciye hitaben “Usta beni çırak alır mısın?” demiş. Kahveci yanıt olarak “Ah oğul benim kahvem eskidir, günde iki-üç müşteri gelecek de beş on para kazanıp evime götüreceğim diye çalışır dururum.” demiş. Bunun üzerine delikanlı “Baba senden bir şey istemem, geceleri burada konaklayayım yeter.” demiş. Kahveci genç, güzel yüzlü ve pek ısrarcı delikanlıyı kıramamış. “Peki güzel oğlum, Rabbim ne ihsan ederse onunla geçiniriz.” demiş. Taze çırak, ustasının elini öpüp çalışmaya koyulmuş. Akşam olunca kahveci evine gidiyor, yiğit delikanlı ise tezgahı, masaları, yerleri temizleyip sedirinde istirahate koyuluyormuş. Bir zaman geçtikten sonra üç gün üst üste önce bir, sonra iki, sonra üç derviş gecenin bir yarısı çıkagelmiş. Kilitli kapıyı çalmadan, kendileri açarak çıraktan bedava kahve yapmasını istemişler.

Yiğit, yüksünmeyip her defasında sedirinden kalkıp dervişlerin isteklerini yerine getirmiş. Son gece üç derviş giderayak dua etmiş. Biri, “Bu gencin çalıştığı yerlerde kahve ve şeker kutusu hiç boşalmasın.” demiş. İkincisi, “Çalıştığı yerlerden müşteri hiç eksik olmasın.” diye dua etmiş. Üçüncü derviş ise “Bu genç bütün delikleri konuştursun.” demiş. O gece dervişlerin ettiği dualardan sonra yılların köhne kahvehanesi müşteri ile dolup taşmaya başlamış. Kutulardan ne kahve ne şeker eksik olmuş. O kadar çok iş yapmışlar ki usta da çırak da zengin olmuş. Genç çırak bir gün ustasına artık kendi kahvehanesini kurmak istediğini söylemiş, destur istemiş. Ustası mani olmamış. Kahvehaneye ilk geldiği gün giyecek çorabı olmayan yoksul çocuk, varlıklı bir kahveci olarak ayrılıp başka bir şehre yerleşmiş, kendi kahvehanesini açmış. Dervişlerin duası gençten burada da ayrılmamış. Kahvehanesi müşterilerle dolup taşmış, kutulardan ne kahve ne şeker eksik olmuş. Öte yandan şehrin ileri gelenleri, zenginleri güzel yüzlü ve çalışkan kahveciyi pek sevmiş. Herkes ona kızını vermek istermiş.

Ancak genç kahveci üçüncü dervişin ettiği dua neticesinde kendine uygun görülen kızların daha evvel başkalarıyla birlikte olduğunu öğrenip her defasında izdivaçtan caymış. Üçüncü dervişin duası da hiç peşini bırakmamış. Bu hal çokça tekrarlanmış.

Genç kahveci, sonunda dükkanını kapatıp başka şehrin yolunu tutmuş. Nitekim orada da dervişlerin duaları yanındaymış. Müşterisi, kahvesi, şekeri bolca imiş. Herkes tarafından sevilip şehre “Kahveci Güzeli” olmuş. Aynı hal uzun yıllar devam etmiş.

Ta ki yoksul bir çoban kızıyla izdivaç edene kadar…

Kaynak: Türk Kahvesi, Kemalettin Kuzucu – M. Sabri Koz, Yapı Kredi Yayınları, Ocak 2015, İstanbul

 

Kıssadan hisse, hepiniz bol dua almaya gayret edin. Belki siz de “Kahveci Güzeli” olursunuz.

.

.

Masal bittiğine göre gelelim haftanın meselesine. Bu hafta canım ciğerim filtre kahvenin hangi yöntemlerle demlenebileceğinden ve bu yöntemlerin püf noktalarından bahsedeceğim.

En sona da paşa gönlünüz olsun diye -çok haz etmediğim- Moka Pot ile ilgili bir iki satır koyacağım. Zira bildiğiniz üzere Moka Pot ile -kitabi tanıma göre- ne filtre kahve elde edilir ne Espresso. Lakin “Keh keh yazmayı unutmuş” olmasın diye yazıyoruz işte söyletmeyin!

İyisi mi ben sinirlenmeden başlayalım.

Ya Allah!

Doksan iki, doksan beş derece sıcaklıktaki suyun uygun boyutta öğütülmüş kahvenin içinden usul usul geçip kağıt yahut metal filtreyi de ekarte etmesi sonucu elde edilen şahesere filtre kahve denir. Kağıt filtre (bkz. V60, Chemex) partikül tutma konusunda daha başarılı olduğundan metal filtreye (bkz. French Press) nazaran temiz bir içim elde edilir. Filtre kahve demlenme işlemi yüksek basınçtan ziyade yerçekimi etkisi ile olduğundan (bkz. V60, Chemex, Syphon, Cold Brew) daha dengeli, tutarlı bir Extract elde edilir, daha kompleks tatlar açığa çıkar. Halihazırda birçok farklı yöntem ile filtre kahve demlemek mümkündür.

Aynı kahveden farklı demleme yöntemleri ile farklı tatlar elde edileceğinden seçim tamamen keyfinize kalmıştır. Ancak hangi yöntem seçilirse seçilsin ısı kaybının önüne geçmek adına teçhizatın önceden ısıtılması ve 30 saniyelik Blooming aşaması unutulmamalıdır.

Şahsımın favorisi olan V60 ile başlayalım.

Kendisi Pour Over demleme yöntemlerinden biridir. Adını kullanılan Dripper’ın eğim açısının 60 derece olmasından ve karşıdan bakıldığında V şekline benzemesinden alır. Bu 60 derecelik açı su ile kahve çekirdeklerinin en ideal koşulda birleşmesine yardımcı olur. V60’ta demleme hızı, demleme noktaları, suyun ve teçhizatın sıcaklığı tamamen demleyicinin kontrolü altındadır. Kullanılan su sıcaklığı 92-95 derece olmalıdır. Otuz saniyelik Bloooming’in ardından demleme yaklaşık 3 dakika içinde bitirilmelidir. Aksi takdirde Over/Under Extraction ile karşı karşıya kalınacaktır.

 

V60

Extract’ın sıcaklığını muhafaza edebilmek adına Dripper, Server ve kullanılacak fincanlar da demleme öncesi ısıtılmış olmalıdır, şayet suyu kahvenin üzerine dökerken bile bir miktar sıcaklık kaybı olacağı aşikardır. Piyasada porselen, metal, cam ve plastikten üretilmiş V60 Dripper’lar mevcuttur. Sağlık açısından porselen ya da cam olanlar tavsiye edilmektedir.

Pour Over demleme yöntemlerinin ikincisi olan Chemex ile devam edelim.

V60 ile oldukça benzer özelliklere sahiptir. Bu yöntemde de demleme hızı, demleme noktaları, suyun ve teçhizatın sıcaklığı tamamen demleyicinin kontrolü altındadır. Demlemede doksan iki, doksan beş derece sıcaklıkta su kullanılır, Blooming aşaması da V60 ile birebir aynıdır. Farklı olarak, Chemex filtresi daha kalındır bu nedenle demleme süresi V60’a oranla biraz daha uzundur. (Yaklaşık 4 dakika) Kalın kağıt filtresi neticesinde demleme sırasında açığa çıkan yağlar daha iyi tutulur ve V60’a göre daha yumuşak bir içim elde edilir.

chemex
Chemex

Ancak kalın filtrenin kahvenin tadını kırdığını iddia eden otörler de yok değildir. Chemex’te demleme süresi daha uzun olduğundan ısı kaybı V60’a oranla fazla olacaktır. Demleme öncesi ekipman ısıtma işlemi yapılırken bu durum unutulmamalıdır. Chemex ile daha büyük miktarlarda kahve demlenebileceğinden kalabalık gruplar için Chemex uygundur. Bilginize.

Sırada nitelikli kahve severlerin çoğunun (ben dahil) ilk göz ağrısı olduğunu düşündüğüm French Press var.

french press
French Press

Pour Over demleme yöntemlerine göre daha kalın öğütülmüş olan kahve çekirdekleri bir cam haznenin içinde 92-95 derecedeki su ile 3-4 dakika hemhal olur. Akabinde karışım metal filtreden geçirilir ve filtre kahve elde edilmiş olur. Pour Over yöntemlere göre oldukça pratiktir. Ancak metal filtre ziyadesiyle partikül geçireceğinden temiz bir içim elde etmek zor olacaktır. Demlenme boyunca oluşacak ısı kaybını en aza indirmek için French Press’in ve fincanların önceden ısıtılması da unutulmamalıdır. Yine ısı stabilizasyonu için kalın cam hazneli French Press’ler tercih edilmelidir.

syphon
Syphon

Son zamanlarda kebapçılarda dahi görmeye başladığımız güzide demleme yöntemi Syphon hakkında da bir iki kelam edelim.

Başlı başına bir görsel şov olsa da Syphon’a yakışan kahveler yok değildir. Bu nedenle ön yargılı yaklaşılmamalıdır. Syphon 3 parçadan oluşan bir standdır. En altta bir ısı kaynağı, üstünde suyun bulunduğu hazne, en üstte demlemenin gerçekleştirileceği hazne bulunur. Isınan su kılcal bir boru vasıtası ile alttaki hazneden üst tarafa çıkar. Üstte uygun boyutta öğütülmüş çekirdekler ile buluşturulup 2-3 dakika demlenir. Daha sonra ısı kaynağı uzaklaştırılır ve sıcaklığı düşen Extract alttaki hazneye geri akar. Ordan oraya ordan oraya uzun uğraşlar sonucu filtre kahve elde edilmiş olur. Bir hayli zahmetli yöntemdir. Zannımca kebapçıya gidince deneyimlersiniz.

Amerikan icadı Aeropress ile yolumuza devam edelim.

Aeropress, 2005 yılında demleme yöntemi olarak ailemize katılmıştır.

Gayet pratiktir, üstelik oluşturduğu 6-7 bar basınç Moka Pot’tan kat kat fazladır. Bu sayede kahvenin derinlerinde gizli aromalar dahi açığa çıkarılabilir. Aeropress, taşıması çok kolay içi içe geçen iki plastik parça ve bir delikli kapaktan oluşur.

aeropress
Aeropress

Bir de ıslatılarak kapağa yapıştırılan kendine has kağıt filtresi mevcuttur. Doksan doksan dört derece sıcaklıktaki su uygun kalınlıkta öğütülmüş kahve ile buluşur ve 2-3 dakika demlenir. Daha sonra fincanın içine nişan alınıp üstteki piston aşağı doğru bastırılır. Kahve yüksek basınç eşliğinde kağıt filtreden geçip fincanla buluşur. Bu yöntemde de hepsinde olduğu gibi ısı kaybını en aza indirmek için demleme öncesi teçhizat ve fincanların ısıtılması unutulmamalıdır.

Sıradaki yarışmacımız Malatya’dan katılıyor, 24 yaşında ve bekar. Adı Cold Brew.

Cold Brew, yaz aylarının aranan tadı olması bir yana sonbahar kış aylarında da oldukça iyidir. Tıpkı Syphon gibi şatafatlı bir sistemden oluşur. Üstteki haznede buzlu su vardır ve saniyede 1 damla damlayacak şekilde musluk vasıtasıyla suyun akış hızı ayarlanır.

cold brew
Cold brew

Su, orta haznedeki kahvenin içinden tüm aromalarını alarak geçer, filtre kahve olarak en alttaki Server’da birikir. Bu demleme işlemi 8-12 saat sürer, kahvenin neredeyse tüm aromaları açığa çıkar. Cold Brew yöntemi ile litrelerce demleme yapılabilir, elde edilen Extract buzdolabında uzun süre saklanabilir. Ayrıca damlama hızı ve kahvenin öğütülme derecesi ile oynanarak daha sert ya da yumuşak içimler elde edilebilir.

Geldik zurnanın…

Moka Pot…

Önceki yazılarımda bu arkadaştan fazlasıyla bahsettiğim için bir iki satır ile geçeceğim. Zaten ne idiği belirsiz bir bir kahve sunuyor. Espresso desen değil, filtre kahve desen değil.

Ayran mı desek acaba? Sonuçta milli içkimiz (!)

Moka Pot’un çıkardığı kahveye “Ayran” diyerek kendisini yerli ve milli bir içecek yapmayı teklif ediyorum. Geri dönüşlerinizi bekliyorum, destek bulursam sonuna kadar yürürüm!

Gönlüm razı olmadı. Madem yazdım, bir iki püf noktadan bahsetmeden geçmeyeyim.

Öncelikle, mekanik el değirmeninde Espresso’dan kalın, filtre kahveden ince öğütme ayarı Moka Pot için uygundur.

Moka pot

Söz konusu alet su haznesi, kahve haznesi ve Extract’ın toplandığı üst bölüm olmak üzere 3 parçadan oluşur. Kahve haznesi kahve ile silme doldurulmalıdır ancak kesinlikle tamp edilmemelidir. Tamp edilirse basınçlı su kahvenin içinden geçemeyeceğinden -Over Preassure Valv’e rağmen- Moka Pot’un patlaması işten bile değildir. Su ise haznedeki Air Preassure Valve’e kadar koyulmalıdır. Demleme maksimum 5 dakika sürer, ancak Overextraction’u önlemek adına soğuk su yerine 60-65 derecede su kullanılabilir. Böylece suyun -demleme sıcaklığı olan- 98-99 dereceye çıkması daha kısa sürer, su kahve haznesinin içinden daha hızlı geçer ve olası acı tatların açığa çıkması engellenmiş olur.

Sonuçta “Ayran” elde edilmiş olur.

Bu kadar yeter gerisini İtalyanlar anlatsın.

Girişi uzun tuttum, kapanışı kısa tutup dengeliyorum.

Selametle!

  1. Türk Kahvesi Üzerine
  2. Dalga Dalga Kahvecilik
  3. Espresso, Americano ve Filtre Kahve
  4. Evde Nitelikli Kahve İçmek Mümkün Mü?
  5. Ankara’da Nitelikli Kahvenin Adresleri
  6. Diyar Diyar Kahveler
  7. Kahveli Terimler Sözlüğü
  8. Filtre Kahve Demleme Yöntemleri

Tıbbiyeden arttırdığım enerjimle kahve üzerine okuyup araştırıyorum. Kendi günümde kendi saatimde de sizlerle paylaşıyorum. Korkmayın sadece bilgi sunmuyorum. Boşluklara sohbet-muhabbet serpiştiriyorum. Katılımlarınızdan ziyadesiyle memnun olurum. Ayrıca merak ederseniz, sosyal medyanın bol fotoğraf paylaşılan malum mecrasında “zmbaykara” hesabında vakit öldürüyorum. Suç ortağı olmak isteyenleri beklerim.

1 Comment

  1. Derli toplu hepsinin ne olduğunu görmüş oldum. Syphon kısmında oldukça eğlendiğimi itiraf etmeliyim. Kebapçılar yok mu ah şu kebapçılar… 🙂

Bir cevap yazın

Your email address will not be published.

Blog Kategorisinde Son Yazılar

Yine Mükemmeliz

Her zaman olduğu gibi konuşuldu. Konuşuluyor ve konuşulacak. Bilmeden… Gerçeğin ne olduğunu